di DANILO SANGUINETI
Scapicollarsi alla ricerca del carciofo perduto è possibile, almeno a Sestri Levante. Non è detto che i tesori nascosti custodiscano metalli preziosi, possono anche offrire materiali e prodotti meno luccicanti, cose che abbiamo dimenticato o trascurato. Il bello è che al posto di mappe astruse e indovinelli di ardua decrittazione è sufficiente per impadronirsene una semplice sosta in via Nazionale 109.
Un’insegna elegante e non vistosa, una vetrina che non abbaglia, una manciata di tavoli all’interno, un dehor compatto, quasi spartano a fare da pendant sul selciato: c’è il rischio che sfugga questo scrigno di leccornie, come nella ‘Lettera rubata’ di Poe ciò che si sta cercando è in bella vista e quindi ignorato da chi si aspetta chissà quali marchingegni.
Chi sa invece va a colpo sicuro ed entra nel regno di Chiara e Claudio, gli intraprendenti inventori, curatori e anfitrioni dell’Articiocca, cucina, bottega, gastronomia, drogheria ed enoteca con servizio al tavolo, da asporto e catering. Proteiformi giovani tradizionalisti, quasi nove anni fa, hanno aperto questo locale alternativo non per spirito di ribellione ma per senso di appartenenza a questo territorio.
Essere fedeli al giorno di oggi è la vera innovazione. Sin dal nome scelto per la bottega, ‘Articiocca’ il termine dialettale per il carciofo, pianta nota quanto sottostimata. Chiara Malavasi, cuoca in comando (la parola chef non fa per lei e presto capiremo il perché) e Claudio Lepore, che si occupa della sala e dei vini, sono dei Millenials, in quanto under 40 non possono essere stati influenzati dal tormentone del Cynar. Grazie al loro entusiasmo il ‘logorio della vita moderna’ non li ha ancora raggiunti. Chiara, dal sorriso solare e dalla affabilità così spontanea e travolgente dal far schiattare d’invidia una decina di costruite a tavolino star dei social, prima che una brava nel quel che fa è una che ci crede in quel che propone. “La cucina può essere un modo di raccontarsi e far stare bene gli altri, con anche tre ingredienti. Articiocca che per noi più che bottega è una idea, anzi un progetto. Alla base c’è ovviamente dalla passione per la cucina in tutte le sue forme. Il nostro obiettivo è di dare importanza alla tradizione – che ci ricorda l’infanzia e le prime esperienze del nostro palato – per affiancarla alla sperimentazione, a nuovi sapori, a contaminazioni da altre regioni, nazioni, continenti. La cucina è in continua evoluzione, le sue varianti sono infinite e proprio su questo è fondata l’Articiocca. Lo scopo è di proporre ai golosi avventori la possibilità di far conoscere la nostra terra, ma anche piatti sempre diversi, magari insoliti, comunque in grado di stimolare la curiosità”.
È significativo che nel presentare le loro creazioni si rivolgano ai loro clienti, tanti e assidui, con il termine ‘Gastronauti’, neologismo creato dal divulgatore gastronomico Davide Paoli una ventina di anni fa, per descrivere coloro che non si accontentano di ingurgitare – a volte pure introiettare – il cibo ma che vogliono essere ‘esploratori del gusto’.
“Per racchiudere tutte queste cose in un solo luogo abbiamo voluto creare una bottega che propone: prodotti gastronomici pronti da asporto tutti fatti in casa, la possibilità di consumarli in loco accompagnati da buon vino, birre artigianali locali, confetture e conserve fatte in pentola e confezionate a mano, un banco drogheria e tisaneria, una vendita di legumi, farine e cereali sfusi, più in generale offrire prodotti a km 0 e stagionali”.
Parrebbe tanto, invece è solo una parte dell’attività dell’instancabile duo di ‘esploratori di formule gastronomiche’. Determinati a non chiudersi tra le pur confortevoli quattro mura di via Nazionale, banconi e tavoli compresi, hanno provato a portare un po’ di Articiocca anche in giro per il Tigullio organizzando un servizio di Catering e, addirittura di cucina a domicilio. “La prima opzione è quella di venire a trovarci ‘per assaggiare le nostre idee’. Il progetto lo avevamo ben chiaro in testa sin dal primo giorno di apertura, nelle prime settimane del 2014”.
Quindi Articiocca sta per celebrare il suo nono compleanno. “A noi pare un’eternità perché partimmo sì con le idee chiare ma anche consapevoli che l’impresa presentava dei rischi e delle incognite. Ed in questo periodo di avvenimenti straordinari, in grado di spazzare via anche le imprese più solide, mi pare che non siano mancati. A sostenerci c’era la consapevolezza che eravamo arrivati a 30 anni circa, a fare quello che volevamo fare da sempre. Io sono andata all’università, ma avevo sempre questo locale in testa e alla fine lo ha realizzato insieme al mio compagno proprio come lo avevamo concepito”.
Le scelte iniziali si sono rivelate vincenti. “Ci chiedono perché aprire in una via ‘interna’, abbastanza fuori del giro di passanti nei mesi caldi, in una cittadina turistica proiettata sul mare. Lo abbiamo fatto a ragion veduta. Aprire un locale nella strada più ‘sestrina’, la spina dorsale della vecchia Bimare, è stato un messaggio inviato ai concittadini: puntavamo su di loro, sulla riscoperta della loro cucina e volevamo non un posto di passaggio dove si entra, si sceglie il ‘bene’, si incarta e tanti saluti. Ecco il perché dei tavoli e della consumazione in loco che era e resta quello che ci contraddistingue. Da noi, in ogni periodo dell’anno, in ogni giorno della settimana, vengono compagnie di amici, famiglie, gruppi di lavoro per un pranzo o una cena speciali, che si possono consumare nelle pause come in una serata di festa o di discussione”.
La fidelizzazione dei consumatori è stata la prima carta vincente giocata su un tavolo dove i giocatori in questi anni tumultuosi sono cambiati in maniera vorticosa. “È chiaro che i due anni di emergenza sanitaria si sono abbattuti come un maglio sui nostri conti. Per fortuna che la nostra piccola pattuglia era ben organizzata. Anche in questo caso non essere legati alla stagionalità, al dover cambiare e aumentare personale con l’arrivo di decine di migliaia di turisti, ha aiutato. Abbiamo trovato un paio di collaboratrici che hanno compiuto gran parte del percorso insieme a noi, che hanno assimilato le nostre tecniche e i nostri modi di lavoro. Con un team così affiatato abbiamo fatto fronte ai mesi nei quali non si poteva ospitare avventori continuando a proporre menù da asporto e da consegna a domicilio. E da un anno a questa parte, con le riaperture siamo tornati a marciare di buona lena”.
Il numero dei ‘fedeli’ sta crescendo. La tipologia dell’avventore tipo di Articiocca è peculiare della cittadina delle Due Baie. “Lo avevamo… messo in conto. Rispetto alle altre città del Tigullio diciamo che a Sestri si socializza un po’ di più. E noi tentiamo, spero riuscendoci, di dare una ospitalità che vada al di là della semplice accoglienza e rifornimento dell’utente. Niente formalismi, una atmosfera di famiglia, alla buona come piace a noi”.
Persone vere dietro l’insegna: inserite in una Sestri più dinamica, meno ingessata, forse anche un pelo più fresca delle città circostanti. Non si anima solo per tre mesi e un paio di weekend consacrati, una traccia di movida resiste per l’intero giro terrestre attorno al sole. Una Sestri conviviale che ha premiato i ragazzi di Articiocca: “Ci hanno permesso di coltivare la nostra passione rispondendo con generosità alle nostre sollecitazioni. Ci hanno portato oltre i mesi complessi del Covid e oggi come oggi ci danno forza per provare nuove strade. Siamo arrivati a proporre piatti e menù innovativi come rievocativi. Per me che mi ritengo una cuoca alla vecchia maniera – non mi interessano i fuochi artificiali degli chef stellati né i cotillons della gastronomia cosiddetta ‘alta’ – è l’optimum. Io e Claudio cerchiamo solo di fare le cose bene”.
Che non è mai poco. Una volta varcata la soglia della gastro-meraviglia di via Nazionale si rischia la sindrome di Stendhal… Dimenticate la classica rosticceria si è alle prese con un titanico dilemma: piatti tipici della tradizione o ricette sempre diverse che seguono la stagionalità e la fantasia del momento? “Ogni giorno il banco è da assaggiare, tentiamo di non annoiare i palati. Cerchiamo di dare la precedenza alla materia prima locale con particolare riguardo ai piccoli produttori, allevatori e vignaioli, e al contempo diamo una occhiata all’eccellenza anche di altre regioni d’Italia o prodotti che contraddistinguono una cultura gastronomica diversa dalla nostra?”. L’impegno a essere rigorosi e sorprendenti è massimo. “Cerchiamo di seguire un percorso di ricette genovesi durante tutta la settimana, proporne di diverse ogni giorno seguendo stagionalità e reperibilità del fresco. Disponiamo di una vasta scelta di salumi e formaggi partendo dai Km 0 per arrivare agli Europei di nicchia e di gran gusto. Il banco drogheria propone spezie da tutto il mondo, tisane saporite e curative, tè e infusi per ogni stagione e occasione. Si confezionano erbe essiccate per ogni tipo di preparazione, bacche, pepi classici e speciali, semi tostati o secchi. Non mancano frutta secca di prima scelta, candita o sotto spirito, super o raw food, energy mix. Ogni stagione ha inoltre i caratteristici cereali e legumi sempre bio e di alta qualità insieme alle zuppe miscelate direttamente da noi. Una citazione d’obbligo per i prodotti hand-made come i sali aromatizzati pronti per tutte le vostre ricette oppure il piccolo reparto di pasticceria secca con tutti i nostri frollini. Inoltre proponiamo una vasta selezione di conserve cotte in pentola e confezionate interamente a mano. Ogni settimana si sfornano barattoli con ingredienti di stagione, accuratamente selezionati per ottenere il risultato migliore possibile. La cantina dell’Articiocca comprende per il 90% prodotti del territorio, sempre a Km 0, forniti da piccole aziende che seguono la nostra filosofia di qualità e tradizione”.
Una messe di sapori che ha fatto breccia anche oltre le gallerie di Sant’Anna. “Oltre ai locali una buona fetta di nostri affezionati clienti è composta da turisti o proprietari di seconde case che ci hanno provato una volta e che ogni volta che tornano a Sestri vengono a trovarci”.
Chiara e Claudio e la loro ciurma di Gastronauti che come gli Argonauti sono sempre alla ricerca di qualcosa di inimitabile e dispensatore di benessere, quindi prezioso. La loro Colchide è proprio dietro l’angolo, può essere addirittura la piana del Petronio. Altro che semidei e archeologi di celluloide. Una mappa tracciata su un piatto di portata, un cucchiaio al posto della bussola, un frollino per i dolci al posto della frusta. I piedi sotto la tavola invece che le terga su un quadrupede lanciato verso l’ignoto: l’avventura, o meglio l’avventurismo, è cosa da yankee che ha un hot dog come unica consolazione.
