di DANILO SANGUINETI
Il cono sostiene la sfera mentre ruota, il parallelepipedo delimita lo spazio vitale: geometria concreta e deliziosa quella dei contenitori, pure, a loro volta, edibili, che accolgono le prelibatezze create a getto continuo dalla Simonetti Gelati, un marchio che è diventato garanzia a suon di ordinazioni, con il passaparola e non con il marketing agguerrito.
Simonetti Gelati produce per sé e per gli altri, è il fornitore degli chef e degli hotel, dei bar e dei caffè. I suoi dolci – le cialde ‘classic’ sono solo un capitolo di una enciclopedia che va dal grado zero di monoporzione al trionfo della torta gelata, dalla A di ‘affogato’ alla Z di ‘zuccotto’ con ampie divagazioni sulla S di ‘semifreddi e sorbetti’ – sono risorsa imprescindibile per i ristoranti alla moda che non vogliono abbandonarsi al confezionato per il reparto gelateria e che non vogliono abbassare la qualità della loro offerta.
Niente di meglio che affidarsi con tranquillità alle sapienti mani dei maestri Simonetti che partendo da Santa Margherita Ligure hanno creato un vero e proprio impero del gelato, riuscendo oltretutto a miscelare in dosi razionali la conduzione di tipo familiare con una posizione di mercato assolutamente dominante.
Il portavoce della ‘Simonetti Family’ è Carlo Vaccaro, genero del fondatore. “Sono il front man di una big band parentale che si divide con assoluta armonia i compiti. Nella nostra barca non ci sono gerarchie, se c’è da mettersi ai remi e al timone non fa differenza, basta che la rotta sia dritta e tranquilla”. Un collettivo che funziona da sempre, sin dal giorno del 1963 in cui il capostipite dei Simonetti gelatieri alzò la serranda del suo laboratorio-negozio.
“In quella gelateria di Santa Margherita Ligure, Ermanno Simonetti sessanta anni esatti fa preparò le sue prime ricette di creme e sorbetti. Suo aiutante il fratello Manuel. Ebbero subito un grande successo e il locale divenne la tappa obbligata per chi voleva gustare un buon gelato nel Tigullio. Nel 1970 Ermanno decide che serve un nuovo ed attrezzato laboratorio. In un locale poco distante dalla gelateria si può lavorare in condizioni ottimali alla preparazione dei gelati, semifreddi e torte in modo da soddisfare la richiesta sempre crescente: oltre a rifornire il proprio locale inizia a consegnare i suoi prodotti anche a bar, ristoranti e alberghi da Genova a Moneglia”.
La famiglia si allarga, le due figlie del fondatore si maritano, il genero Carlo Vaccaro diventa il braccio destro di Ermanno, arrivano i nipoti, i cognati, le zie. C’è da fare per tutti. “Nel 1986 Ermanno è mancato, ma era sereno perché sapeva che l’azienda avrebbe proseguito sulla stessa strada e aveva fatto in tempo a formare una altra generazione di mastri gelatieri”. I numeri continuano a tornare, eppure i Simonetti decidono che non vogliono accontentarsi di tenere le posizioni. Vanno all’attacco.
“Nel 2009 inaugurammo il punto gelateria a Zoagli, nel 2010 scegliamo di ristrutturare la parte laboratorio: servivano ampi spazi di lavoro per la fabbrica di Simonetti Gelati, ci voleva una moderna linea di produzione per soddisfare le richieste dei nostri due negozi e gli ordinativi degli alberghi e dei ristoranti, dei bar e delle sale. Un laboratorio da 400 metri quadrati per mantenere prodotti con il profumo e il sapore di una volta”.
Vinta anche questa scommessa l’ascesa della Simonetti Gelati diventa irresistibile: “Nel 2015 apriamo il punto gelateria a Rapallo; nel 2017 la gelateria di Santa Margherita si rifà il look ed amplia i locali, nel 2019 scegliamo Moneglia, apre il quarto locale dove vendiamo al dettaglio i nostri prodotti”.
Poi arriva la tempesta, ma nella fortezza di ghiaccio a Santa non fanno una piega. “La prendemmo come una pausa di riflessione. Chiaramente spingemmo di più sulla parte di vendite all’ingrosso agli esercizi pubblici, ma tenemmo viva anche la parte al dettaglio aprendo un canale per le vendite online con consegne a domicilio. E non andò affatto male”.
Tanto che appena tornati a vedere la luce i Simonetti – nel frattempo ingrossate le fila dell’armata con l’entrata in scena della terza generazione (dei cinque figli di Carlo, tre sono in azienda) – preparano un altro debutto. “Per festeggiare il sessantesimo della nostra ditta il modo migliore era aprire un altro punto vendita. Tra pochi giorni, entro il 15 del mese prossimo, inauguriamo sulla passeggiata di Chiavari, vicino al Nelson Pub, la quinta gelateria”.
Sarà un successo, è una previsione banale. Simonetti Gelati dovrà accrescere il flusso ininterrotto di gelide leccornie, e la vendita al dettaglio potrebbe prendere il sopravvento su quella all’ingrosso: “Oggi siamo più o meno al 50 per cento ciascuna nel computo del nostro fatturato, con il negozio di Chiavari a pieno regime stimiamo che le vendite al dettaglio aumentino sensibilmente, forse diventeranno il 60% del totale. Non sarà un problema, non abbandoneremo i nostri partner storici, tra i quali ci sono alberghi di fama mondiale come l’Imperiale e l’Excelsior”.
Si comprende il perché del mega laboratorio. “Ogni prodotto che reca il marchio Simonetti Gelati è preparato, confezionato e consegnato dal nostro personale. È sempre stato così: la produzione di gelato di qualità utilizza materie prime scelte ed ha una lavorazione frutto di un’esperienza e tradizione. All’interno del nostro laboratorio avvengono tutte le nostre produzioni seguendo precise istruzioni e indicazioni ottenute in anni di esperienza nel settore e tramandate nel corso delle generazioni all’interno della famiglia Simonetti. Anche il viaggio verso l’utilizzatore finale viene fatto con determinate modalità: che sia Portofino o Moneglia, un nostro punto vendita o un nostro cliente, usiamo camion e furgoni con celle frigorifere che mantengono i nostri prodotti alla giusta temperatura”.
Anche in questi particolari si vede la classe di una famiglia grande (oltre che grande famiglia) che si suddivide tra laboratorio e punti vendita. “A Santa siamo in piazza Martiri Libertà 48. In questo angolo di Santa guidano Lorena e Alma, le figlie di Ermanno. A Rapallo, in via Avenaggi 1, oltre a gelati e sorbetti serviamo lo yogurt soft abbinato a macedonia, fragole fresche, mirtilli, lamponi o smarties, granella di nocciola, cereali e zuccherini. A Zoagli, in via XX Settembre 1-3b abbiamo i due giovani leoni, Carola e Giacomo e a Moneglia in piazza XX Settembre 7/8 nel periodo estivo oltre al gelato si possono gustare granite artigianali, torte e yogurt soft”.
Una diversificazione che disorienta solo chi non assaggia tanto bendidio. Vaccaro ci tiene a specificare: “Latte fresco e panna fresca insieme allo zucchero di canna bianco e al latte condensato sono gli ingredienti principe della miscela base che, dopo essere stata pastorizzata omogeneizzata e lasciata riposare per un minimo di cinque ore, viene utilizzata per preparare i diversi gusti di creme gelato con l’aggiunta di materie prime di alta qualità”. Non solo coni e vaschette.
“C’è il semifreddo ottenuto montando in planetaria panna fresca zucchero e uova. Base che serve poi anche per realizzare le diverse monoporzioni come tartufi, meringhe, torte meringate, tiramisù, zuccotti, zuppa inglese, cassate ed altro. Le torte gelato sono un perfetto connubio tra creme, sorbetti e semifreddi”. A proposito dei sorbetti. “Frutta fresca, acqua e zucchero è la semplice ricetta dei sorbetti di frutta privi di grassi e particolarmente indicati per gli intolleranti al latte e per chi deve tenere sotto controllo colesterolo e trigliceridi. Una coppetta da 100 grammi di sorbetti non supera le 120 kilocalorie. Anche il cioccolato fondente ed i sorbetti di soia sono privi di latte e quindi un’invitante alternativa per gli intolleranti”. Coperto l’intera gamma dei gusti e prevista ogni tipo di controindicazione. Poi c’è il colpo d’ala che ogni vero artista riserva per le occasioni speciali. “Spesso ci chiamano per fare servizio di rinfresco ai matrimoni, magari all’Abbazia della Cervara”.
Niente nomi ma sono state ‘coperte’ feste di nozze di persone molto famose. E i Simonetti ogni volta si sono inventati qualcosa di unico e notevole. “L’esperienza di una storia importante va combinata con il costante processo di aggiornamento in modo da garantire il meglio della qualità ai propri prodotti e metodi di lavorazione. Ci vuole perizia, raffinatezza e anche inventiva”.
C’è una foto del 1975 che troneggia su ogni parete dei negozi Simonetti: il capostipite abbracciato da Pavarotti. Il tenorissimo autenticò l’istantanea vergando di proprio pugno la dedica ‘Al re dei gelati dal re del do di petto, con simpatia’. I monarchi si riconoscono a pelle: uno rifuggiva le stecche, l’altro non sbagliava una preparazione; Big Luciano volava nel riscaldare la gelida manina, Ermanno eccelleva nel ghiacciare e rendeva gustoso perfino… il minestrone. Pure in un campo dove la tradizione ha un peso secolare si può, anzi si deve innovare. Ai puristi sapere che accanto ad amarena e stracciatella Simonetti propone i gusti ‘cannella e prugna’, ‘bonet’, ‘arachide salata’ o ‘gelso nero’ procurerà un capogiro; al leggere ‘ananas e basilico’, ‘caramello al sale’, ‘prosecco valdobbiadene’ saranno addirittura tentati di convocare un esorcista. Stiano tranquilli: è il segno che l’arte gelatiera non dorme e marcia con i tempi. A congelare, se ci si fa prendere dalla gola e si ‘spazzano’ le prelibatezze Simonetti, sono solo i seni frontali, il cervello resta in moto.
