Home Aziende in vetrina Casa di Zucchero: così le cartoline di Chiavari finiscono sui biscotti

Casa di Zucchero: così le cartoline di Chiavari finiscono sui biscotti

da Alberto Bruzzone

di DANILO SANGUINETI

Confessatelo. Cresciutelli o imberbi che siate, la fantasticheria dell’entrare nella casetta di marzapane l’avete avuta. Addentare pezzi di muro, fare a brandelli gli stipiti e andare in overdose glucosica con le finestre senza pagare dazio al nutrizionista cattivo, più implacabile della fiabesca strega.

A Chiavari l’esperienza al limite del fiabesco è possibile, al posto dello stucchevole dolciume di origini arabe c’è una cascata di glassa e panna che vi aspetta alla ‘Casa di Zucchero’ in via Bancalari 18-20. Se poi oltre che golosoni siete anche esteti, oltre al palato delizierete la vista con le creazioni parto della inesauribile fantasia creativa di Orietta Biggio, pasticcera diplomata – in senso letterale, dato che ha studiato l’arte di costruire monumenti mandorlati in Lombardia e Piemonte, a Cremona ed Asti, che sono le Oxford e Cambridge della materia – che ha unito abilità manifatturiera all’ultima diavoleria della tecnica informatica. La stampante con le cartucce che, invece di malefici inchiostri dalla mai definita tossicità, eruttano dagli ugelli coloranti alimentari, zucchero liquido, caramellato, cioccolato fondente e ogni altra sostanza in grado di trasformare chi vi si imbatte in un Homer Simpson con tanto di acquolina al lato della bocca.

Quando pensi di averne viste di ogni, saltano fuori la ‘Casa di Zucchero’ e la sua coraggiosa proprietaria. Si è inventata i biscotti ‘cartolina’ e sta spopolando. Merita il titolo di prode non solo per la fantasia sfoggiata nell’escogitare il dolce prestampato. Ha aperto l’anno scorso ad agosto. In piena pandemia, che è come gettarsi in mare quando sta arrivando un ciclone tropicale.

“Beh, la decisione era presa. Avevo deciso di trasferirmi da Genova a Chiavari per stare vicino al mio compagno. All’ombra della Lanterna per sette anni avevo diretto una pasticceria ottenendo buoni risultati. Solo che volevo abbinarci una caffetteria e, per ragioni di spazio, dove stavo era assolutamente impossibile. Ho colto la palla al balzo e sono venuta qui in Riviera, dove la vita è più tranquilla”.

Anche se la concorrenza nel suo campo è particolarmente forte. “Vero, ma io avevo in testa un’offerta differente. Proporre qualcosa di insolito e di accattivante”. La fantasia non ha mai difettato a chef Biggio. “Quando ho deciso di darmi alla pasticceria, ho pensato di dover prima apprendere le basi e poi perfezionarle. L’ho fatto e con il tempo ho tentato di proporre qualcosa di nuovo”.

L’apertura della ‘Casa di Zucchero’ era prevista per il primo trimestre del 2020. “Era tutto pronto per l’inaugurazione quando è stato dato il ‘chiudete tutto’. Abbiamo bloccato i lavori e dovuto attende il via libera dal Governo”.

Ad agosto finalmente i battenti si spalancano. ‘Casa di Zucchero’ inizia a farsi conoscere. Orietta, con due giovani e belle aiutanti, una per la pasticceria e una per la caffetteria, usando una simpatia contagiosa inizia a far parlare di sé e del suo negozio. Un carattere per niente ligure, estroverso e cordiale, che piacevolmente stupisce i tigullini abituati a decine di “Torta di riso finita…”.

E poi c’è l’asso nella manica. Già quando era a Genova la pasticciera irrequieta aveva avuto una intuizione. “I nostri biscotti oltre che buoni dovevano avere un aspetto che colpisse il cliente. Sapevo delle stampanti a getto di inchiostro che potevano essere trasformate in stampanti alimentari, usando coloranti naturali. Con esse puoi riprendere dal computer ogni tipo di immagine e riprodurla con assoluta fedeltà sul preparato, torta o biscotto che sia”.

È come la scoperta del digitale per gli artisti: la fantasia non viene compressa, anzi si scatena. A patto che chi usa le macchine abbia gusto e l’adeguata capacità d’infonderla sulla tela, pardon sulla glassa. Si pensa a una serie di creazioni speciali quando arriva il secondo lockdown

“La caffetteria ha dovuto chiudere. La pasticceria ha continua a lavorare, c’era meno contatto con i clienti, comunque il filo di comunicazione non si è mai spezzato”. E soprattutto il passaparola tra i consumatori, reso ancora più potente dall’amplificazione tramite social media, diventa da rumore di fondo un ruggito che chiama attenzione.

Orietta ha l’idea vincente: portare sui biscotti le cartoline di Chiavari, le immagini vecchie e in alcuni casi vecchissime di un Tigullio che non esiste più. Sparito due volte: la prima per l’inevitabile scorrere degli anni, la seconda perché il mezzo che lo riporta alla vita, la cartolina, postale o di auguri, è diventata in brevissimo spazio obsoleta quanto il telefono con rotore o dei mezzi di audio-video diffusione a valvole. Eppure il motore della nostalgia è potente.

Al vedere i biscotti con le prime cartoline sopra ci si blocca incantati di fronte alla vetrina. I primi esperimenti a Natale, con le cartoline di auguri natalizi, traditional ed evergreen. Ed a primavera, quando si inizia timidamente a riaprire, arrivano le cartoline con i topos chiavaresi, dal Carruggio a piazza Nostra Signora dell’Orto.

‘Casa di Zucchero’ spacca. “Mi hanno notato, ed è stato importante. I biscotti hanno avuto successo. Mi hanno chiamato in molti, La domanda ricorrente: ma come è possibile farlo?”. In realtà il procedimento in se stesso è semplice. Sono gli ‘utensili’ impiegati che sono raffinati. E poi c’è l’estro della pasticciera.

“Le stampanti che sono in tutto e per tutto uguali a quelle in commercio per gli uffici, sono modificate solo per le cartucce e gli ugelli. Ma stampano sempre su fogli A4, quelli standard usati ovunque. Noi al computer scegliamo l’immagine, la inviamo alla stampante che ‘sforna’ un foglio con più versioni della foto impresse grazie all’inchiostro di zucchero. Una volta stampate, le tagliamo, e usando il glucosio come collante le attacchiamo al biscotto appena sfornato. Ne esce un prodotto che si può divorare in ogni parte e componente”.

Le cartoline biscottate. La 52enne genovese, ora legatissima a Chiavari, guida di un terzetto in rosa, e ha probabilmente altre frecce al suo arco. “Lavoro su mie idee e pure su idee dei clienti. Adoro personalizzare il dolce su richiesta, un lavoro che si fa in due, produttore e committente”.

Un architetto in grembiule e mestolo che non impone la sua visione e che sa adattarsi. “Ciò che voglio evitare è la monotonia”. Nel campo, apparentemente sterminato e ricco di sfumature, della pasticceria, il rischio di cadere nella ripetitività, nello sfornare in maniera seriale prodotti che il tempo e il successo hanno rifinito, esiste. La ‘Casa di Zucchero’ ha muri sufficientemente robusti per respingere l’assalto del conformismo. Semmai c’è il pericolo opposto. Attenta Orietta che non passi dalle tue parti Willy Wonka. Gli basterebbe un’occhiata per capire che i tuoi biscotti cartolinati meritano una linea di produzione nella sua rinomata fabbrica, che le tue due deliziose assistenti sono più brave degli Umpa Lumpa.

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