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U Giancu di Rapallo: la tavola a colori della famiglia Oneto

da Alberto Bruzzone

di ALBERTO BRUZZONE

Si chiama U Giancu, ma da sessant’anni il locale della famiglia Oneto, sulle colline di San Massimo a Rapallo, non potrebbe essere più a colori. E le tinte le danno decine e decine di aspetti: dalle verdure e la frutta che arrivano direttamente in tavola dall’orto di famiglia, alle moltissime ricette che seguono la stagionalità dei prodotti; dalla fantasia negli arredi ai fumetti che istoriano tutte le pareti; dalle divise del personale alla scelta delle stoviglie. E tanto, tanto altro.

Sono i dettagli, oltre che la qualità e l’immenso amore per le cose fatte bene che hanno fatto, sin dal 1960, anno di apertura, la fortuna e la fama di questa straordinaria attività.

Furono papà Giancu, mamma Rina e zia Lice a cominciare, ora vanno avanti Fausto Oneto, che ormai è per tutti U Giancu, e i suoi figli. Sessant’anni di vita che, di certo, da queste parti, su queste prime alture da cui si gode di una vista e di un’aria bellissime, si sarebbero voluti festeggiare diversamente, e invece sono arrivati ottanta giorni consecutivi di chiusura e la crisi più grave da quando il ristorante è in piedi.

Solo che è tipico dei liguri non arrendersi mai, figuriamoci di questi liguri qui: attaccatissimi alla terra, alle tradizioni, a una filosofia del mangiare e del bere che non concede mai incoerenze e segue sempre una linea e dei dettami ben precisi.

La ripartenza è fissata per domani, venerdì 29 maggio: “Poi – afferma Fausto Oneto – speriamo che arrivino le persone, perché senza di loro non possiamo proprio andare da nessuna parte”. Oneto, ovvero U Giancu, ha raccontato nei giorni scorsi, attraverso un bel post sui social network che è stato molto letto e condiviso, la sua quarantena: “Mi sono tolto il cappellino il 9 marzo (indossa sempre un berretto verde con una carota arancione in cima), e non è stato né bello né facile. Questi tre mesi sono passati, come per tutti voi, con paure e ansie. Ma, passato lo spavento iniziale, grazie alla campagna dove vivo e alla mia numerosa famiglia, non è stato poi così brutto, anzi. Sono state settimane in cui sono riuscito a fare tutte quelle cose che per un motivo o per l’altro non riuscivo mai a fare perché impegnato in cucina o nella sala del ristorante… Un tramonto, una partita a ping-pong, un libro, un vino, un film, una chiacchiera un po’ più approfondita al telefono, una filastrocca prima della nanna, una carezza alla mucca… che bel colore ha quell’uccellino e come canta bene! In questo brutto periodo, sono stato fortunato e ho potuto vivere molte cose belle… Spero presto di potervele trasmettere! Magari davanti a un piatto di testaroli al pesto, seduti a un tavolo all’aria aperta, in mezzo agli ulivi di San Massimo”.

L’appuntamento è qui: “I locali sono stati tutti sanificati, così come la cucina e tutti gli altri ambienti. La sala interna ha una capienza inferiore rispetto al solito, per garantire il discorso delle distanze di sicurezza, ma possiamo spaziare all’esterno, nei nostri ampi spazi, e stiamo anche pensando di apparecchiare alcuni tavoli direttamente negli orti, in mezzo alle piante di pomodori”.

Durante il lockdown, Oneto non ha ‘perso la mano’, “perché ho continuato a cucinare non solo per la mia famiglia, ma anche per il negozio ‘Parla come mangi’ di Rapallo: ho preparato il pane fresco, le crostate, le focacce, i biscotti, gli sformati. Non è il lavoro che manca, ma adesso dobbiamo rimboccarci ancora di più le maniche e pensare a risolvere i nostri problemi economici, che sono un po’ quelli di tutte le attività legate alla ristorazione e che sono rimaste chiuse”.

L’altra grande incognita sono i turisti: arriveranno, non arriveranno? “A noi piace pensare di sì e che le cose vadano a poco a poco risolvendosi”.

U Giancu significa, anzitutto, cucina ligure di campagna. Ma il cosiddetto ‘chilometro zero’ non è necessariamente un obbligo: “Secondo me – precisa Fausto Oneto – il chilometro zero ha un senso solo se va di pari passo con la qualità, non è detto che sia sempre meglio. Bisogna sempre saper coniugare l’una e l’altra cosa”.

Però l’artigianalità è sicuramente la cifra stilistica: “Abbiamo sempre investito, nei decenni, nel nostro orto e questo si è allargato. Poi, anche grazie a mio figlio Emanuele, ora facciamo anche i gelati e abbiamo messo su un piccolo birrificio”.

Il ciclo delle stagioni va di pari passo con il ciclo della tavola: si parte, in inverno, con i carciofi che poi cedono il passo a una primavera di asparagi viola, verdi e bianchi. Inoltre, a seconda del periodo e di quello che Diego trova nei campi, ci sono le erbe e i fiori del prebuggiun, che crudi fanno un’insalata multicolore e cotti un ripieno per ravioli gustoso e delicato al tempo stesso. E si arriva all’estate con le melanzane grandi e piccolissime, le zucchine con i loro fiori arancioni, i fagiolini verdi, i borlotti biancorossi, i cipollotti, i sedani gialli, i peperoni multicolor. E, naturalmente, il basilico, che diventa pesto fatto in casa e serve pure per insaporire il minestrone alla genovese.

“In autunno, invece, ecco la stagione dei funghi: porcini, finferli, squilli di trombette, colombine, steccherini. Il pane e la focaccia fatti in casa non mancano mai, magari serviti con saporiti formaggi locali. Completano l’offerta le carni di manzo, coniglio, maiale, gallo, bisonte, agnello, vitello, cucinate in molti modi diversi”.

E, prima di alzarsi, ecco ancora torte di mele, pere, pesche, le crostate con marmellate fatte in casa, con la frutta di casa, e vari tipi di biscotti alla cannella, ai pistacchi o alle nocciole, croccanti o morbidi.

Sulle pareti, c’è un pezzo di storia: “Negli anni Settanta, mi resi conto che tre autori di fumetti quali Bottaro,Chendi e Rebuffi, nonché molti altri fumettisti di cui ero accanito lettore, frequentavano regolarmente U Giancu. Con la tenacia che mi contraddistingue, non ho avuto esitazioni a chiedere qualche schizzo. Poi, su consiglio di mia moglie Adriana, li ho appesi alle pareti e sono diventati sempre di più”.

Da queste parti è passato pure Carl Barks, uno dei più grandi fumettisti di tutti i tempi, celeberrimo per le storie di Paperino e di tutti gli altri paperi. Ed è così che, ogni anno, a questa tavola viene assegnato il Premio U Giancu, a un fumettista comico, uno per l’avventura e, dal 1996, pure a un soggettista.

Arte in cucina, arte alle pareti, arte e gusto un po’ dappertutto. Ecco perché U Giancu non potra mai esistere, se non ed esclusivamente a colori.

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