Dentone, lo chef sempre con te
Aziende in vetrina, Economia, Sestri Levante

Dentone, lo chef sempre con te

Da bambino mattarelli e pentole erano i suoi giocattoli preferiti, la cucina di nonna il parco giochi domenicale: la aiutava a tirare la pasta che in tavola prendeva la forma di ravioli, tagliatelle e lasagne fumanti. Vederlo oggi in televisione con cappello e divisa bianca non sorprende perché nelle vene di Alessandro Dentone, 42enne di Sestri Levante, scorre il sangue dello chef fin dai primi vagiti. Da poco tempo è pure imprenditore: ha fondato ‘A D Food Experience’, società di catering che gestisce anche i ‘Bistrot’ all’interno dei supermercati Basko di Bolzaneto, Molassana e San Salvatore di Cogorno.

Una carriera in rapida ascesa. E pensare che in famiglia lo immaginavano già nel peschereccio con il papà e il fratello: “Dicevano che era meglio l’Itis davanti a casa – racconta – ma a me la meccanica non piaceva: preferivo cucinare. Quante discussioni prima di iscrivermi all’alberghiero di Lavagna”. Alessandro, appena 13enne, ha la testa dura. Sa che cosa vuole – fare il cuoco – e comincia il suo percorso tra i fornelli. Impara le basi a scuola e in estate tramuta la teoria in pratica rinunciando a qualche tuffo in mare con gli amici. L’esordio all’hotel Doria di Cavi lo ricorda come fosse ieri: “Mi fecero impanare e friggere delle milanesi, ma la macchina si ruppe, saltò una resistenza e un pezzo volò sulla mia faccia. Non un grande inizio diciamo”.

Va meglio in Costa Rica dove poco più che ventenne diventa chef in un hotel a cinque stelle frequentato da Capi di Stato di Centro e Sud America, letteralmente conquistati dalla cucina italiana. Il rientro a casa è un lungo girovagare da nord a sud insieme a Simone Rugiati, non prima di aver aperto un locale a Chiavari, ‘U Gussu’, in cui serve il pesce proveniente dal peschereccio di famiglia. E poi un frullato di esperienze in alcuni noti ristoranti della Riviera, la cattedra alla scuola alberghiera di Lavagna, gli anni da chef all’hotel Miramare nella sua Sestri Levante: non si è fatto mancare nulla Dentone. Ha persino vinto due volte il campionato italiano del riso. Alla Milano Sanremo del gusto ne ha preparato uno con Campari e gamberi da leccarsi le dita. “Amo cucinare il pesce, detesto la carne”, ammette senza mezzi termini. Dei suoi colleghi, invece, non sopporta una cosa: gli abbinamenti esasperati.

Ha un carattere schietto, a volte ‘fumantino’ come si addice ai grandi chef: qualcuno passando dietro la sua cucina lo ha sentito urlare così forte da pensare fosse tutto organizzato per un programma tv. No signori, era tutto vero. D’altronde la ‘brigata’ è un ambiente spesso duro, in cui “alla terza omelette sbagliata ti arriva un calcio nel sedere”.

Pure i clienti talvolta fanno perdere la pazienza. Per informazioni chiedere al commensale che ordinò i gamberoni di Santa e una volta arrivati in tavola ne contestò le dimensioni al maître, al direttore e al povero chef: “Questi sono gamberetti, altro che gamberoni, penso che lei abbia qualche problema con l’italiano – mi disse – Gli risposi che lui avrebbe avuto problemi con me in pochi secondi se non me ne fossi andato…”. Adesso il cuoco Dentone veste anche i panni dell’imprenditore, ma i princìpi sono sempre gli stessi. La difficoltà più grande? “Gestire il personale, senza dubbio”.

‘A D Food Experience’ dà lavoro a 25 persone, mentre sono 700 i pranzi serviti ogni giorno, con la possibilità di prendere e portare a casa il piatto già pronto. Si mangia di qualità all’interno dei Bistrot di Basko, ma il catering viaggia spesso anche fuori dall’Italia e serve le tavole di importanti eventi.  Una vita frenetica nella quale Dentone ha aggiunto la gestione dell’Ekom di Sestri Levante: “Per il momento la notte riesco ancora a dormire”, scherza. Tra un impegno in tv alla ‘Prova del Cuoco’ e la vita reale dietro i fornelli, trova pure il tempo per iniziative benefiche in favore della Casa Pim Pam, struttura che accoglie bambini in difficoltà familiari a Chiavari. Il sogno nel cassetto invece deve ancora realizzarsi: “Aprire un ristorante con 5 tavoli. Insomma, un locale per divertirsi. Ci sto lavorando, in primavera potrebbero esserci novità”.

DANIELE RONCAGLIOLO

25 ottobre 2018