Gastrini, i piaceri della carne
Aziende in vetrina, Economia, Lavagna

Gastrini, i piaceri della carne

Le storie più belle nascono spesso per caso. Nel caso di Gastrini, prima polleria a Chiavari e poi ingrosso di carni a Lavagna, da un gesto di altruismo che ha cambiato due vite. “Erano i primi anni Venti e mio nonno Pietro faceva il militare a Cecina, nella Cavalleria – racconta Roberto – Una sera, passeggiando per le vie della città toscana, si trovò di fronte ad un ragazzo pestato selvaggiamente da un gruppo di coetanei fascisti. Lo difese e salvò, ma tutto questo ebbe un prezzo da pagare: fuggire per evitare ritorsioni. E così insieme a sua moglie, che a Cecina gestiva un supermercato, fece le valigie in piena notte e scappò per fare ritorno a Chiavari”.
L’inizio della nuova vita è in via Rivarola, “a spiumare polli in un magazzino dove oggi c’è l’Avant Garde per venderli in un negozio all’angolo”, ricorda il nipote. I fascisti lo cercano e lo mancano per la seconda volta, mentre l’attività naviga con il vento in poppa. Una parte della famiglia, guidata da Giovanni figlio di Pietro, si sposta in corso Dante, mentre in via Rivarola rimane Giorgio, fratello di Giovanni, con la moglie e i figli: uno di questi, Stefano, ancora oggi porta avanti la tradizione con la sua polleria ‘Dal Gastro’ in corso Genova.

L’espansione
Nel 1994 la trasformazione che permette di ridare linfa all’azienda: Roberto apre un ingrosso di prodotti avicoli, carni rosse e bianche, uova, salumi. Non più a Chiavari ma a Lavagna, in corso Buenos Aires. Centocinquanta metri quadrati che 24 anni dopo sono diventati troppo stretti per un team composto da Roberto, dalla moglie Graziella, dal figlio Christian, dal nipote Simone e altri sette dipendenti, con la mascotte, Lapo, a zampettare ed infondere la necessaria carica di allegria. “Abbiamo cominciato quasi per scherzo, ma siamo diventati un’azienda importante: serviamo alberghi, ristoranti, supermercati, da La Spezia fino a Recco passando anche per l’entroterra Santo Stefano e Varese Ligure”, spiega Christian, 37 anni, la quinta generazione di Gastrini con la passione per la carne.
L’aspetto più complicato? “Soddisfare le esigenze di una clientela così variegata. Il nostro punto forte è il servizio: c’è l’albergo rimasto senza un chilo di carne? Basta una telefonata e noi consegniamo”. Carne e uova arrivano principalmente da allevamenti del Piemonte, il cavallo di battaglia è il coniglio, “ma importiamo pure l’agnello neozelandese e l’Angus irlandese e scozzese”. Proprio quest’ultima razza è tra le più richieste: “Ricordo ancora a metà degli anni Novanta che mio padre andò in Irlanda e chiuse un importante accordo con una azienda locale per importare l’Angus. Organizzò una bellissima festa al Vis à Vis di Sestri Levante per presentare ai clienti questi tagli, ma sei mesi dopo scoppiò lo scandalo della mucca pazza e per 6-7 anni tutto si bloccò. Che sfortuna!”.

I gusti
Il consumo di carne potrebbe essere oggetto di uno studio sociologico approfondito: “Fino a 15 anni fa si vendevano montagne di galline, oggi pochissime, ma c’è una spiegazione: non ci sono più le nonne che le fanno bollite, la velocità in cucina è diventata la priorità in questa vita frenetica. Poi ci sono le mode: per qualche periodo c’era una grande richiesta di carne di canguro, adesso se ne parli la gente si mette a ridere. Senza dimenticare la carne di struzzo: proteica e poco grassa, era associata ad ogni dieta, ora è quasi scomparsa dalle tavole”.

Un mondo che spesso è ‘sotto attacco’ mediatico: “Ciclicamente si sentono discorsi in televisione che mangiare carne fa male. A Pasqua poi, pur trovandomi parzialmente d’accordo, parte l’immancabile campagna contro l’uccisione dell’agnello: rispetto a quando ho iniziato se ne vendono un quinto. La crescita della cultura vegana e vegetariana ha senza dubbio comportato una flessione nei consumi: macellerie e tanti supermercati ne hanno risentito”. Chiusura dedicata ad un consiglio. “La carne buona è quella che quando la cuoci fa poca acqua. Il sapore può piacere o meno, ma se fa acqua potrebbe voler dire che la bestia è stata infiltrata oppure non era pronta per essere macellata o troppo muscolosa”.
Parola di Gastrini, la firma della qualità.

DANIELE RONCAGLIOLO

17 maggio 2018