Tossini, quel forno sempre acceso sin dal 1899
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Tossini, quel forno sempre acceso sin dal 1899

È il 1899, un nuovo secolo si avvicina a grandi passi. Lo sport spalanca le porte a due club che riscriveranno la storia del calcio internazionale, Milan e Barcellona, l’industria italiana accoglie a Torino la ‘Società Anonima Fabbrica Italiana di Automobili’, meglio conosciuta come Fiat. A Camogli, in località Boschetto, Fortunato Tossini apre una bottega: vende sementi per i contadini, mangime per animali e sforna le gallette per i marinai che ogni giorno si imbarcano sui velieri. Ancora non immagina che quel locale si trasformerà nel tempo in una grande azienda capace di dare lavoro a 200 persone tra dipendenti e consulenti, con un fatturato annuo che oggi sfiora i 26 milioni di euro.
Di generazione in generazione
La passione si tramanda a due dei suoi nove figli, Ausonio e Francesco: spostano l’attività a Recco nel 1930, connotandola come bar-pasticceria, e si rifugiano a Ruta di Camogli negli anni dei bombardamenti Alleati. Ma il punto che unisce il presente al passato ha un anno preciso, il 1976: altri due fratelli, Luigi e Maurizio, prendono in mano le redini del negozio dopo la morte dello zio Francesco che con la loro madre, Caterina, porta avanti l’attività in seguito alla scomparsa del marito, Ausonio, avvenuta nel 1959: “Inizialmente mamma non vedeva di buon occhio un nostro impiego nell’azienda di famiglia – racconta Maurizio -. I nostri genitori ci avevano dato un certo benessere e non auguravano ai figli una vita di sacrifici come la loro. Io però sono cresciuto in una cesta di pane messa vicina al forno per scaldarmi, diciamo che sono nato con il profumo di pane nel naso. Mi sono ‘intossicato’ da piccolo, forse è per questo che poi mi è presa la mania”.

Cambi di rotta
Prima di trovarsi di fronte al bivio più importante della loro vita, Luigi e Maurizio, classe 1955 e 1957, progettano un futuro diverso: il primo vuole diventare medico e si iscrive all’Università, il secondo sogna una vita da navigatore appena preso il diploma al Nautico. La morte dello zio cambia tutti i programmi e i profumi del forno riattivano sensazioni piacevoli: Maurizio decide che la porta da aprire è quella del negozio di famiglia, per la felicità di mamma che all’idea di avere un figlio in giro per i mari di tutto il mondo non faceva i salti di gioia. Convince il fratello maggiore e si dividono i compiti: a Luigi toccano i dolci, a Maurizio pane e focaccia.

I fratelli Tossini

Mani in pasta
“Luigi ha imparato i trucchi del mestiere dal pasticciere Berto Passalacqua che aveva lavorato con mio padre fin da quando aveva 14 anni e ci aveva visti diventare grandi: Berto è rimasto sempre con noi, anche quando siamo fuggiti a Ruta di Camogli per la guerra, e non si è tirato indietro quando c’è stato da darci una mano pur essendo già in pensione. La zuppa inglese di Berto e mio fratello faceva impazzire il Cardinale Giuseppe Siri: ogni volta che veniva a Recco, ospite di monsignor Giovanni Ferrari in occasione di San Giovanni Bono, era obbligo terminare il pranzo con quel dolce. Io, invece, devo ringraziare il fornaio Carlo Caffarena: si era appena licenziato dal suo posto di lavoro in seguito alla morte del figlio in un incidente. Stava attraversando un momento difficile, ci siamo incontrati per caso, in me ha rivisto il ragazzo che aveva appena perso e ha deciso di supportarmi: è stata una persona fondamentale per la mia crescita, professionale e umana. Mi ha insegnato a muovermi nel mondo del commercio e spronato a migliorarmi sempre: “non pensare mai di essere arrivato, finché non andrai in pensione avrai tempo per imparare”, amava ripetermi. Carlo era molto umile: “Se alla mattina ti viene un prodotto imperfetto – diceva – non dare la colpa agli altri, ma studia perché non è venuto come doveva”. Aveva una grande capacità di autocritica, abbastanza inusuale nel nostro mestiere. Che è il più bello del mondo…orari a parte”.

La ricetta
Da imprenditori ‘novizi’ i due fratelli vanno in missione per studiare e aggiornarsi. Nel 1978 quando rinnovano il locale di via Biagio Assereto, a Recco, eliminano la vendita di prodotti come olio, pelati e caramelle, dedicandosi esclusivamente al commercio di prelibatezze fatte in casa: “Il ritorno all’artigianalità e alla gastronomia del territorio ci ha premiati, così come la decisione di reinvestire sempre gli utili”. Un locale dietro l’altro, oggi il nome di Tossini compare nell’insegna di nove punti vendita: quattro a Recco, tre a Rapallo, uno a Sori e Chiavari. Da qualche anno ha lanciato un nuovo concetto di negozio in cui si mangia sul posto, senza servizio ai tavoli e senza il problema della porzione troppo grande o troppo piccola visto che si paga a peso. “Questa formula ci dà grandi soddisfazioni, il nostro punto di forza insieme alla qualità delle materie prime”.


Con il centro di produzione aperto nel 1995 ad Avegno i fratelli Tossini segnano un altro momento di svolta del loro business. Perché se ogni punto vendita produce in loco la focaccia, nell’entroterra del Golfo Paradiso prendono forma tutti gli altri prodotti, dal pane alla pasticceria, poi commercializzati anche all’estero, in Europa e negli Stati Uniti.
Un’azienda che cresce nell’unione di due fratelli e con la quarta generazione già al lavoro per proseguire la tradizione seguendo la via maestra: “Io e Luigi andiamo molto d’accordo. Condividiamo tutto ad eccezione di una sola cosa: le mogli”. Ecco perché la storia di Tossini ha ancora tante pagine da scrivere.

DANIELE RONCAGLIOLO

29 marzo 2018